Chatten Sie mit Küchenchef David Garcelon und machen Sie seinen köstlichen Waldorf Astoria NYC Burger!

Willkommen zu dieser neuen Interviewreihe, Chat & Chew, in der erfahrene Köche lebhafte, lustige und fantasievolle Fragen beantworten. Außerdem gibt es ein Lieblingsrezept zum Probieren!

Mein nächstes Küchengespräch beleuchtet Chefkoch David Garcelon von den 1.415- Gästezimmer Waldorf Astoria Hotel in New York City - ein nobles Art-Deco-Wahrzeichen, das bei Promis, Business-Bigwigs und Staatsoberhäuptern beliebt ist.

Er wurde in New Brunswick, Kanada, geboren und krempelte früh im Alter von 14 Jahren in Restaurantküchen die Ärmel hoch. Seine gastronomische Begeisterung führte ihn dann zur Cornell University und zum Culinary Institute of Canada, woraufhin Chef Garcelon in Top-Resorts in Kanada und Bermuda begeisterte. Er beaufsichtigt jetzt alle kulinarischen Aktivitäten im Waldorf des Big Apple, einschließlich der amerikanischen Brasserie von Oscar. Pfau Alley und das Bull and Bear Steakhouse, das saftige, herzhafte Burger präsentiert, von denen ein Rezept hier vorgestellt wird.

Chefkoch Garcelon, der sich leidenschaftlich für die Beschaffung möglichst vieler lokaler Produkte einsetzt, hat auch einen beeindruckenden Waldorf-Dachgarten mit Kräutern und Gemüse in Hülle und Fülle sowie mit Honig gefüllten Bienenstöcken angelegt. Näher kann man dem Tisch nicht kommen!

Hier ist, worüber wir gesprochen haben:

Was ist dein Lieblingsessen?

Gedämpfter Hummer mit Zitrone und Butter - idealerweise in Sichtweite des Bootes, auf dem er gelandet ist.

Was war Ihre glücklichste Erfahrung beim Essen?

Angeln am Great Bear Lake in Kanadas Nordwest-Territorien über dem Polarkreis. Zum Mittagessen brieten wir eine gerade gefangene 10-Pfund-Seeforelle über einem offenen Feuer in der Tundra.

Woran erinnern Sie sich als Ihr erstes Essenserlebnis?

Die Mutter meiner besten Freundin hat das ganze Brot für sie gebacken Familie wöchentlich. Ihre Küche war mit frischen, warmen Brötchen und Broten gefüllt. Als ich vier oder fünf Jahre alt war, erinnere ich mich, dass ich darauf gewartet habe, dass ihr Brot aus dem Ofen kommt - und viel zu viele Stücke mit Butter gegessen habe!

Wo haben Sie wegen des Essens am liebsten gereist?

Kürzlich reiste ich nach China, verbrachte eine Woche in Shanghai und Wenzhou und aß nur. Ich habe mit zwei chinesischen Meisterköchen Lebensmittelmärkte besucht. In jedem Restaurant bestellten wir alles auf der Speisekarte und ließen uns jedes Gericht von den Köchen erklären. Es war eine erstaunliche Lernerfahrung.

Wohin möchten Sie am liebsten reisen?

Ich war in Frankreich, habe dort aber nicht viel Zeit verbracht. Ich möchte ein paar Monate in allen Regionen Frankreichs essen.

Was war die unerwartetste Überraschung an Ihrer Karriere als Koch?

Ich hätte nie gedacht, dass ich in New York City oder im Waldorf Astoria arbeiten würde. Es ist der aufregendste Ort für einen Koch, um auf dem Planeten zu arbeiten.

Sie sind einen Monat lang auf einer einsamen Insel gestrandet. Welche drei Lebensmittel wären (magisch!) Für Sie da?

Butter, Schellfisch und Zitronen.

Mit wem möchten Sie einmal speisen? (Noch eine magische Frage!)

Neil Young und Nelson Mandela.

Das Waldorf Astoria Hotel

Was möchten Sie, dass Hausköche wissen, wie man es macht?

Wirklich gute Suppe von Grund auf neu - aus echtem Vorrat und frischen Zutaten.

Was ist Ihr Haustier ärgern?

Weißer Pfeffer.

Schokolade oder Vanille?

Absolut Schokolade.

Was möchtest du deine letzte Mahlzeit sein?

Fischsuppe - mit Schellfisch, Kartoffeln und Knusper. Brathähnchen mit Soße. Buttermilchkekse. Fiddleheads mit Butter und Essig. Rhabarber und Blaubeere Füße . Plus, Champagner, Chardonnay und Burgund. Ich möchte an einem Sommerabend draußen sein, umgeben von Freunden und Familie, mit Blick auf die Bay of Fundy in New Brunswick, Kanada.

Was ist dein persönliches Motto?

Wenn du denkst, du bist gut, bist du fertig. Es bedeutet: Halte dein Ego in Schach; du kannst immer besser werden.

Das Bull and Bear Restaurant(© Waldorf Astoria)

Welche fünf Wörter beschreiben dich am besten?

Kreativ, organisiert , konzentriert, motiviert, wettbewerbsfähig.

Was ist deine Essensphantasie?

Zum Frühstück: Suppenknödel in Shanghai, China. Anschließend Mittagessen im New Yorker Restaurant Eleven Madison Park. Dann Abendessen im La Pergola in Rom. Und vielleicht etwas Champagner im Jet dazwischen.

Was ist dein Lieblingskochbuch?

Das französische Wäschekochbuch von Thomas Keller.

Was war das Beste, was du jemals getan hast, um dich glücklich zu machen?

Verheiratet meine Frau Kylie.

Rückblickend, welchen Karriere-Rat hätten Sie sich als 18-Jähriger wünschen können?

Haben Sie jemals versucht, einem 18-Jährigen etwas zu erzählen?! Ich bereue nichts und würde nichts ändern - auch nicht die Fehler, die ich gemacht habe.

Was ist das am meisten unterbewertete Lebensmittel?

In diesem Land wird chinesisches Essen als kostengünstige Küche mit minderwertigen Zutaten etwas unterbewertet. Dies ist eine Wahrnehmung, die ich mit dem neuen Restaurant La Chine des Waldorf Astoria ändern möchte, indem ich kreative Interpretationen authentischer chinesischer Aromen und Zutaten anbiete.

Was ist die Essensbewegung am Horizont, auf die Sie sich am meisten freuen?

Kunden, die sich immer besser mit hochwertiger Küche und Zutaten auskennen, treiben Produzenten und Köche dazu, besser zu werden.

Was war Ihre wichtigste Küchenstunde?

Zu lernen, dass Kochen ein Mannschaftssport ist. Die Methode der alten Schule, mit temperamentvollen Köchen durch Angst und Einschüchterung umzugehen, funktioniert nicht wirklich. Zum Glück hat sich die Branche verändert. Infolgedessen produzieren wir bessere Köche und besseres Essen.

Was sind die vier Dinge, die immer in Ihrem Kühlschrank zu Hause sind?

Butter, Zwiebeln, Knoblauch und Thymian.

Was ist das beliebteste Gericht im Waldorf Astoria?

Waldorf Salat. Wir verkaufen 20.000 pro Jahr.

Was macht Ihnen an Ihrem aktuellen Job am meisten Freude?

Wissen teilen und junge Köche wachsen sehen.

Verwandte: 150+ Hackfleisch Rezepte

Waldorf Astorias Bull and Bear Steakhouse Burger

Bewerte es:

0.0 von 0 Stimmen

• Serviert

  4

• Aktive Zeit

  40 min.

• Gesamtzeit

  40 min.

• Drucken

Zutaten

Der Bull and Bear Steakhouse Burger:

• 2 lbsHackfleischfutter, 80% mager
• Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• 4Scheiben Gruyère-Käse
• 1 ELweiche Butter
• 4Brioche Brötchen, gespalten
• 2 ELChipotle Aioli (Rezept unten)
• 3 ELkaramellisierte Bourbonzwiebeln (Rezept unten)
• 2 Scheibendick geschnittener geräucherter Speck aus Apfelholz, gekocht

Chipotle Aioli:

• 3Knoblauchzehen, halbieren
• 1 TeelöffelZitronensaft
• & frac14; TLSalz-
• ⅛ TLMeersalz
• zweikleine Chipotle-Paprika (die in einer Dose mit Adobo-Sauce geliefert werden), entkernt
• 1großes Ei
• 1großes Eigelb
• & frac34; TasseNatives Olivenöl extra

Karamellisierte Bourbon-Zwiebeln:

• 1 ELButter
• 2 lbsweiße Zwiebel, julienned
• 2 ZweigeThymian
• 2 ELBourbon Whisky
• PriseSalz-

Schlüssel-Tags

• Aioli
• Rindfleisch
• Bourbon
• Stierhaus Stier und Bär
• Burger
• Karamellisieren
• Chat & Kauen
• Chef
• Chipotle
• David Garcelon
• Laura Manske
• New York
• Zwiebel
• Rezept
• Rezepte
• Waldorf Astoria

Richtungen

Der Bull and Bear Steakhouse Burger:

1. Heizen Sie den Ofen auf 375 ° F.

2. Rinderhackfleisch leicht in 4 tonnenförmige Kugeln formen. (Diese Smashball-Technik, bei der das Fleisch nur sehr wenig manipuliert und in eine heiße Pfanne gepresst wird, führt zu einer karamellisierten Kruste und einem Burger, der saftig und zarter ist.)

3. Stellen Sie eine große gusseiserne Pfanne 3 bis 4 Minuten lang auf hohe Hitze.

4. Streuen Sie jede Rindfleischkugel nach Belieben mit koscherem Salz und schwarzem Pfeffer.

5. Legen Sie den Ball nacheinander in eine heiße Pfanne und drücken Sie ihn mit einem Spatel nach unten, bis er dick ist. Burger auf jeder Seite 2 Minuten anbraten.

6. Die Burger in eine Blechpfanne geben und im Ofen auf mittlerer Stufe kochen.

7. Aus dem Ofen nehmen und auf jeden Burger eine Scheibe Gruyère-Käse legen.

8. Erhitzen Sie eine saubere Pfanne 1 Minute lang bei mittlerer Hitze. Die geschnittenen Seiten der Briochebrötchen mit Butter bestreichen und mit dem Gesicht nach unten in die Pfanne geben, bis sie goldbraun sind.

9. Um Burger zu bauen, verteilen Sie Chipotle Aioli auf jedem Brötchen, belegen Sie es mit karamellisierten Zwiebeln, legen Sie dann einen Burger hinein und legen Sie eine halbe Speckscheibe und den oberen Teil des Brötchens darauf. Sofort servieren.

Chipotle Aioli:

1. Kombinieren Sie Knoblauch, Zitronensaft, Chipotle-Pfeffer, 1 TL Adobo-Sauce und Salz in einem Mixer oder einer Küchenmaschine.

2. Fügen Sie Eier hinzu und mischen Sie, bis kombiniert.

3. Fügen Sie bei laufendem Mixer das Olivenöl langsam in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl hinzu.

Karamellisierte Bourbon-Zwiebeln:

1. Die Butter in einer Pfanne mit mittlerer Hitze schmelzen.

2. Fügen Sie die Zwiebel und den Thymian hinzu und rühren Sie kurz um, um die Zwiebel mit Butter zu bestreichen.

3. Die Zwiebel ohne Rühren etwa 5 Minuten lang dunkelbraun kochen.

4. Fügen Sie eine Prise Salz hinzu und kochen Sie es bei schwacher Hitze 20 bis 30 Minuten lang, bis es sehr weich und karamellisiert ist.

5. Bourbon einrühren und alle gebräunten Stücke vom Boden der Pfanne abkratzen.

6. Zwiebel in eine Schüssel geben. Beiseite stellen, bis der Burger fertig ist.

Küchentisch

Serviert 4.

Hinweis des Kochs

Über den Autor

Die häufige Weltenbummlerin Laura Manske hat die meisten US-Bundesstaaten besucht, über 80 Länder erkundet und über 70 Schiffe gekreuzt. Als internationaler Feinschmecker-, Wein- und Spirituosenfan und Kulturliebhaber liebt sie es, durch die Welt zu wandern und Reisefreude, Schönheit, Abenteuer und Humor durch ihre Kameralinse und Artikel zu entdecken.