Ein Crashkurs in der Zubereitung von Garnelen und Grütze am Fat Tuesday (oder an jedem anderen Tag)

Mit Karneval unterwegs und Fetter Dienstag Am 25. Februar erscheinen nur die guten alten Südstaaten-Klassiker wie Gumbo, Dirty Rice, Po’boys – und Garnelen & Grütze . Wenn Sie schon einmal in südlichen Städten wie New Orleans, Charleston und Atlanta waren, haben Sie wahrscheinlich die traditionelle Delikatesse des Lowcountry aus erster Hand probiert, und wenn nicht, tut uns Ihr Verlust leid. Um die Schmerzen zu lindern, haben wir mit freundlicher Genehmigung unserer Lieblingsköche aus dem Süden ein paar Tipps (und ein Rezept) für die Zubereitung von Shrimps & Grits zu Hause zusammengestellt.

Was ist Garnelen & Grütze?

Shrimp & Grits ist ein klassisches Gericht aus South Carolina, erklärt Küchenchef Travis Grimes von Erinnere dich an Charleston . Das Gericht wurde aus der Verfügbarkeit heraus geboren, da Charleston und das Lowcountry von Wasser umgeben sind, wodurch Garnelen leicht verfügbar sind. Grütze wurde historisch in der Gegend von Charleston angebaut und daher in der lokalen Küche verwendet. Heute ist der Anbau von Grütze zurückgegangen, aber Greg Johnsman von Geechie Boy Grits hält die Geschichte lebendig und belebt Erbstücke für uns wieder.

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Können Sie Garnelen für Shrimp & Grits verwenden?

Die kurze Antwort lautet nein. Laut Chefkoch Isaac Toups of Toups Fleischerei in New Orleans sind gute Garnelen entscheidend. Es klingt offensichtlich, aber ich kann nicht genug darauf eingehen: Verwenden Sie hochwertige ungefrorene Garnelen mit den Köpfen, sagt er. Auch das Würzen (insbesondere Pfeffer) ist der Schlüssel. Toups verwendet eine Kombination aus Aleppo/Cayennepfeffer und schwarzem Pfeffer für seine Garnelen.

Da es bei diesem Gericht nur um die Sauce geht, nehme ich gerne Garnelenfond, Worcestershire und Zitronensaft und reduziere es auf die Hälfte. Nachdem Sie die Garnelen angebraten haben, mit dieser Flüssigkeit ablöschen und den Garnelenkopf mit der Rückseite des Löffels zerdrücken – dadurch wird der gesamte Saft freigesetzt.

(Toups Meatery's Shrimp & Grits mit Senfsamen-Chow-Chow)

Achten Sie jedoch darauf, die Garnelen nicht zu verkochen. Das ist ganz einfach, aber man muss sie im Auge behalten, da sie sehr schnell kochen, sagt Nina Compton, Köchin/Inhaberin von Gefährte Kaninchen und Bywater American Bistro in New-Orleans. Sie wissen, dass sie fertig sind, wenn das Äußere rosa wird und das Fleisch leicht undurchsichtig und ein wenig weiß ist.

Welche Art von Körnern sollten Sie in Shrimp & Grits verwenden?

Verwenden Sie immer Steinmehl, sagt Toups. Kühlen Sie sie in Hühnerbrühe und Milch ab, beenden Sie sie dann mit einem großen Stück Butter und stellen Sie sicher, dass sie weich sind. Niemand mag knusprige Körner.

Compton weist auch schnell auf die Bedeutung des Rührens hin. Das Geheimnis cremiger Körner ist das Rühren! Sie müssen ständig umrühren, um eine cremige und glatte Textur zu erzielen, sagt sie. Ich liebe es, wenn Grütze reich an Geschmack ist – schwere Sahne, Käse und Butter reichen aus.

Muss ich in Shrimp & Grits Wurst verwenden?

Während die meisten Shrimp & Grits-Rezepte nach geräucherter Wurst verlangen, ist laut Küchenchef Brian Landry von ein großartiger Ersatz entweder Chorizo ​​oder Tasso Ham Jack Rose in New Orleans und Sumpfhaus in Nashville. Wenn Sie Gewürze als dominanten Geschmack bevorzugen, erhöhen beide die Hitze und reduzieren gleichzeitig die Rauchigkeit des Gerichts.

(Shrimps & Grütze von Marsh House)

Was servieren Sie mit Shrimp & Grits?

Was Shrimp & Grits angeht, sagt Toups, dass man niemals das Einschlafbrot auslassen sollte. Ja, das ist ein Zwei-Stärke-Gericht – fertig. Wenn die Körner richtig zubereitet sind, sind sie etwas locker, sodass Sie die zusätzliche Sauce, die auf dem Boden des Tellers übrig bleibt, für knuspriges französisches Brot haben möchten.

Compton ermutigt auch zum Experimentieren mit Toppings. Shrimp & Grits soll ein einfaches, aber zufriedenstellendes Gericht sein, sodass es sich nicht wie eine lästige Pflicht anfühlen sollte. Haben Sie einfach Spaß damit und machen Sie es zu Ihrem eigenen, indem Sie verschiedene Beläge wie ein Spiegelei hinzufügen.

Holen Sie sich das Rezept: Husk’s Shrimp & Grits

(Husk Charlestons Garnelen & Grütze)

Mit unserem Shrimp & Grits-Rezept erfinden wir das Rad nicht neu, aber die Flexibilität dieses Gerichts ermöglicht es uns, es zu unserem eigenen zu machen, sagt Grimes. Wir verwenden saisonale lokale Zutaten, um die frischesten Produkte zu präsentieren, wenn sie verfügbar sind, und verlassen uns auf die Speisekammer, wenn sie nicht verfügbar ist.

Serviert 4-6

Zutaten:

• 1 Stück ungesalzene Butter
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 2 Fenchelknollen, Grüns getrimmt, gewürfelt
• 1 Tasse Weißwein
• 1 16-Unzen-Dose ganze geschälte Tomaten, gehackt
• 1 Tasse Garnelenfond
• ½ Tasse schwere Sahne
• ½ lb Brühwurst (kann weggelassen werden)
• 20 große Garnelen, gereinigt
• 1-2 TL scharfe Soße
• 1-2 TL Zitronensaft
• Salz und Pfeffer
• Gekochte Grütze (empfohlene Geechie Boy Yellow Grütze)
• Frühlingszwiebel, gewürfelt (zum Garnieren)

Soße Richtungen:

1. 4 EL hinzufügen. von Butter zu einer großen Soßenpfanne bei mittlerer Hitze; Zwiebel und Fenchel anschwitzen, bis sie glasig sind.
2. Fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu, um zu schmecken; Mit 1 Tasse Weißwein ablöschen und braune Stücke entfernen.
3. Reduzieren, bis die Pfanne fast trocken ist, dann Tomaten und Garnelenfond hinzufügen und für ½ Stunde bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren. ½ Tasse Schlagsahne und Brühwurst, dann die Hitze ausschalten und warm halten, bis sie gebraucht wird – oder kühlen und bei Bedarf aufwärmen.

Anfahrt mit Garnelen:

1. In einer separaten Bratpfanne 4 EL Butter hinzufügen und die Garnelen glasig dünsten.
2. Fügen Sie nach Geschmack scharfe Sauce und Zitronensaft hinzu, jeweils etwa 1 TL.
3. Zum Servieren Garnelen in die Sauce geben und umrühren. Grütze in einer Schüssel servieren und Garnelen und Sauce über Grütze schöpfen, dann mit Frühlingszwiebeln garnieren.